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ドイツ料理の言葉（5）―煮る―

2009年 8月 3日月曜日筆者: 石井正人

クラウン独和辞典―編集こぼれ話―(60)

weich kochenというと、まず思い出すのはein weich gekochtes Ei（半熟卵）だが、こちらの用法の方が特別で、本来は「柔らかくなるまでしっかり煮る」ということのようである。ドイツ語に限ることではないようだが、kochen（煮る）という概念で料理一般を代表させている食文化では、柔らかくなるまで煮る、とろとろになるまで煮込む、というのが料理の原形であるらしい。典型的なのは、フランスの有名な野菜の煮込み料理ラタトゥイユのようなものであろう。ヨーロッパの家庭料理を探訪する雑誌記事やテレビ番組を見ると、旬の名産物を豪快に大鍋にぶち込んで、2時間煮ます、半日煮込みます、というパターンばかりで苦笑させられることがある。

逆に言うと、柔らかくなった状態こそ、料理の完成した状態なのであり、歯ごたえが残っているとか、素材の天然の持ち味が残っているなどという状態は、未完成だとみなされるようだ。どうも日本人が好む食感の一つ、野菜のしゃきしゃきした歯触りを残しながら、さっと色よく湯がくとか、新鮮な海産物やササミやカルビなどの素材の風味を活かしながら、良い焼き色が付く程度に手早く炙る、というような調理法は存在しないらしい。

気になるのは温野菜で、この得体の知れない茶色の煮物は何だろうと目を近づけると、クタクタになったインゲンだったりブロッコリーだったりする。同じ考え方の延長で作られるホウレンソウのクリームなど、目玉焼きにかけるのが定番の食べ方らしいが、私は苦手である。野菜をゆでていると、ドイツ人がひょいとのぞいて、もうweichになったかい？と声をかけてくるので面食らったことがある。タケノコでもない限り、weichになったかどうかを、私たち日本人は野菜の料理の目安にはしないからで、むしろ大抵の場合は、weichにしてしまったら失敗ですらある。ドイツ人としては気安く、もう出来たかい？と聞いてくれただけだったのだが。

もっと野菜を食べようとする昨今のドイツの食生活改善によって、だいぶ事情も変わったようだが、まだまだドイツ人は野菜の美味しい食べ方を知らないように思える。

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【筆者プロフィール】
石井　正人（いしい・まさと）
千葉大学教授
専門はドイツ語史
『クラウン独和第4版』編修委員

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【編集部から】
2008年2月に『クラウン独和辞典』（第4版）が刊行されました。日本初、「新正書法」を本格的に取り入れた独和辞典です。編修委員の先生方に、ドイツ語学習やこの辞典に関するさまざまなエピソードを綴っていただきます。

2009年 8月 3日

筆者: 石井正人カテゴリー: 外国語辞典キーワード: クラウン独和, ドイツ語, crown-dokuwa

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『全訳漢辞海第三版』漢文学習・読解情報を一層強化。センター試験対応の「漢文読解の基礎」「訓読のための日本語文法」。収録親字1万2千5百、熟語8万。新「常用漢字表」に完全対応。

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『三省堂ポケット難読語辞典』植物・動物・歴史・芸術・生活・四字熟語など、日常生活でよく目にする難読語を分野別に約１万語収録。

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『デイリー日露英・露日英辞典』学生からシルバー世代まで。初学者対象の簡便な3か国語辞典。日露英には14,000項目、露日英は9,000項目収録。ロシア語・英語にはすべてカタカナ発音付き。

『デイリー日韓英3か国語会話辞典カジュアル版』好評の3か国語会話辞典に文庫サイズの廉価版登場。実際の場面を想定した会話例が充実。日本語キーワード索引、日韓・韓日単語帳付き。

『デイリー日中英3か国語会話辞典カジュアル版』好評の3か国語会話辞典に文庫サイズの廉価版登場。中国語にはピンイン・カナ発音付き。日本語キーワード索引、日中・中日単語帳も。

『デイリー日仏英3か国語会話辞典カジュアル版』好評の3か国語会話辞典に文庫サイズの廉価版登場。日常会話1,200例を状況別に収録。日本語キーワード索引、日仏・仏日単語帳付き。

『デイリーコンサイス独和・和独辞典第2版』最新のドイツ語正書法を採用した高密度独和・和独辞典の全面改訂版。14万3千項目収録（独和7万8千、和独6万5千）。

『デイリーコンサイス韓日・日韓辞典』携帯に便利な実用性抜群の韓国語辞典。変化の激しい韓国語の現在を捉えた最新・充実の内容。総項目数13万。

『デイリーコンサイス日韓辞典』携帯に便利な実用的な最新・充実の日韓辞典。5万項目収録（うち見出し3万、用例2万）。韓国漢字の情報を充実させた初めての辞典。

『デイリーコンサイス韓日辞典』携帯に便利な最新・充実の韓日辞典。8万項目収録（うち見出し4万8千、用例・成句3万1千、類語や対語など3千）。

『山本直文仏英和料理用語辞典復刻版』日本のフランス料理草創期、料理人たちのバイブルだった山本直文先生の名著の復刻版。

『クラウン仏和辞典第6版小型版』好評既刊『クラウン仏和辞典第6版』が小型版で登場。購入者はウェブ上にて発音・動詞活用の音声が利用可能。

『デイリーコンサイス韓日・日韓辞典』携帯に便利な実用性抜群の韓国語辞典の見やすい中型版。新語・専門語を含めて総項目数13万。

『デイリーコンサイス独和・和独辞典』最新のドイツ語正書法を採用した高密度独和・和独辞典の見やすい中型版。小さな紙面に14万3千の項目を収録（独和7万8千、和独6万5千）。

『デイリーコンサイス西和・和西辞典中型版』待望のハンディ版スペイン語辞典の見やすい中型版。新語・専門語を含めて、類書中最大の総項目数10万2千5百。

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『クラウン日中辞典』最新の日中辞典。すべての中国語にピンイン付き。「場面別ビジネス会話」約460例収録。

『日本語ブラジル・ポルトガル語辞典』日本を知り、ブラジルを知る双方向の辞典。実生活で出会う生きた用例を採録。初めて学ぶ人にわかりやすいカナ発音付き。

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『デイリー 4か国語辞典日英中韓』日本語・英語と東アジアのメジャーな言語、中国語・韓国語が並んだ4か国語辞典。見出しの日本語には総ルビ、中国語と韓国語にはカタカナ発音付き。

『デイリーコンサイス仏和・和仏辞典第2版』定評あるポケット版仏和・和仏辞典の改訂版。基本語から専門用語まで仏和7万1千項目、和仏2万5千項目を収録。訳語を洗練・充実。

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『時代別国語大辞典』　★昭和42年に上代編、昭和60年に室町編の第一巻を刊行。

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『すぐに役立つ文例活用ブック』“すぐに役立つ” シリーズ、待望の第2弾！いざという時に、すぐに役立つ基本文例約120点を掲載。

『太宰治の四字熟語辞典』太宰は四字熟語をよく用いただけでなく、その用い方には独特な味わいがあった。本書は四字熟語という角度から太宰に斬り込み、その新しい魅力を開拓した好著

『すぐに役立つスピーチ例活用ブック』“すぐに役立つ”シリーズ、待望の第３弾！　いざという時に、すぐに役立つスピーチ約150例を掲載。

『英語系諸言語』英語は単一か複数か…平板な英語観を根底から覆す問題提起の書。

『漢字・七つの物語　中国の文字改革一〇〇年』漢字はなぜ生き残ったか。中国一〇〇年の漢字政策の流れを、人々のドラマを織り交ぜつつ語る、七つの物語。

『そして、僕はOEDを読んだ』『オックスフォード英語辞典（OED）』（全20巻、2万1730ページ、29万1500の見出し語、62kg）を読破した著者による、すごく真面目で少しおかしな報告書。

『日本語社会のぞきキャラくり』使い分けが望まれる敬語表現などとは違って、変わらないことが期待されているもの―キャラ（人物像）。本サイト人気連載待望の書籍化。

『新しい常用漢字と人名用漢字』内閣告示された常用漢字表と人名用漢字表を軸に、漢字制限の歴史を新資料もまじえて振り返る。本サイト人気連載の精選記事＋書き下ろし。

『新しい国語表記ハンドブック第六版』日本語表記の目安となる国語施策を網羅、手軽に調べられると好評の実用資料集改訂版。新「常用漢字表」など最新情報を増補。2色刷。

『英語の疑問新解決法』英語の学習にあたり誰もが出くわす「英語の疑問」。語法研究の第一人者が豊富な実例を交え、教条を廃し実践に即して説き明かす。英語～英語教育関係者必読。

『学習言語とは何か教科学習に必要な言語能力』日米の研究や事例を紹介しながら，教科教育で使われる言語のあり方を考えた本。

『コンサイス日本地名事典第5版』一冊で日本のあらゆる地名を網羅。最新データにもとづく第5版の登場。

『コンサイス日本人名辞典第5版』この一冊に日本の歴史・文化を読み解く15,000名を収録！　歴史人名を軸に、社会・文芸・宗教をはじめ架空人名・作品の主人公などを網羅。

『クラシック音楽作品名辞典第3版』初版以来、高い評価を得てきている作品名辞典に、新たにフレッシュな知見を得て全面改訂。現代の作曲家を中心に40名追加し、1,243名、約45,200曲を収録

『フランスAOCワイン事典』原産地を名乗れる400種あまりのフランスAOCワインのほとんどを網羅した待望の事典。産地の歴史・文化や、ワインの特徴、テロワールについて詳細に解説。

『サイン・シンボル大図鑑』月や花、鳥や虫、神話や占星術、帽子や仮面、色彩や身振りにこめられた隠された言葉（サイン・シンボル）の起源と意味を読み解く。

『日本考古学事典小型版』定評ある『日本考古学事典』の小型版。旧石器時代から歴史時代まで約1,600項目収録。イラスト・写真や図表がつき充実した索引も完備。

『三省堂日本山名事典改訂版』標高5mの天保山から霊峰富士まで、国土地理院の2万5千分1地形図記載の山・峠のほか、ピーク、地域にかかわりの深い山など約25,100項目収録。

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